A cana de açúcar e a beterraba depois de limpas e trituradas, são processadas com água para formar uma calda concentrada, que tem um pH baixo (ácido) e contém impurezas dissolvidas. Esta calda deve ser purificada através de Óxido de Cálcio ou Hidróxido de Cálcio.
Tal como o Óxido de Cálcio, o Hidróxido neutraliza a acidez ao elevar o pH, e permite a precipitação e separação das impurezas presentes, ao formar sais de cálcio insolúveis que podem ser removidos. A cal desinfeta esta calda que é formada, eliminando as bactérias e fermentos presentes.